Saftige frokostmuffins med søtpotet

Disse frokostmuffinsene er saftige og gode og passer perfekt til frokost eller når du trenger et sunt og næringsrikt mellommåltid. Søtpotet inneholder masse fiber, samt en haug av vitaminer og mineraler som jern, kalsium, selen og de fleste B-vitaminer. En av søtpoteten’s beste egenskaper er at den har høyt innhold av antioksidanten betakaroten- som omdannes til A-vitamin i kroppen. Fett hjelper kroppen å absorbere dette, så derfor har jeg tilsatt en del kokosolje i muffinsene.

Til tross for at de også inneholder fullkornsmel fra rug og spelt, samt kokosmasse (altså ennå mer fiber), så holder de seg saftige og gode i et par- tre dager. Jeg har også dyttet i noen biter av juicy medjool-dadler som blir som små karamell-bomber i muffinsen. Dadler er svært rike på kostfiber og i tillegg har de høyt innhold av kalium og er en flott kilde til sporstoffet kobber i tillegg til mange andre næringsstoffer, men om du ønsker kan selvfølgelig droppe dadlene, eller bytte dem ut med lik mengde valnøtter eller pekannøtter (eller hva med å prøve eplebiter)?

Ingredienser til 12 store muffins

700 g søtpotet (ca to store)
evt en godt modnet banan (les hvorfor jeg skriver ‘evt’ litt lenger ned)
250 g sammalt rugmel, fint
250 g sammalt speltmel, fint
100 g kokosmasse
1 ss bakepulver
1/2 ts natron
1 ts salt
1 ts kanel
1/2 ts kardemomme
1/4 ts allehånde
1/4 ts tørket ingefær
1 ts vaniljepulver
175 g kokosolje, smeltet
300 g mandelmelk, eller h-melk melk om du ønsker
175 g lønnesirup
10 store, myke Medjool dadler, kuttet i litt mindre biter
kokosflak til pynt (evt ekstra kokosmasse)

Fremgangsmåte

Sett ovnen på 180°C
Du trenger 12 store muffinsformer, og aller helst muffinsbrett hvor du putter formene oppi så de står stødig
Begynn med å steke søtpotetene (dette gjør jeg ofte dagen før). Del dem i to på langs, legg dem med snittsiden ned på et stekebrett med bakepapir, og stek i ovnen til de er godt gjennomstekt (ca 45 minutter)
Sett en stor bakebolle på en matvekt
Skrap ut innmaten av søtpotetene og kast skallet. Ofte veier innmaten litt under 700g, og det er her bananen kommer inn
Hell søtpoteten i bakebollen og tilsett evt så mye banan du trenger for at vekten ender på 700g totalt
Mos alt godt med en potetmoser, evt en gaffel. Det gjør ingenting om den er litt klumpete
Tilsett alle de ‘våte’ ingrediensene i søtpotetblandingen og rør godt
I en annen bolle blander du sammen alle de tørre ingrediensene, bortsett fra kokosen du skal bruke til topping
Bland det tørre med det våte og rør til det akkurat er blandet. Røren blir ganske tykk
La massen hvile i 10 minutter
Fordel røren i 12 store muffinsformer og dryss over kokosflak
Bak muffinsen i ovnen (fortsatt på 180°C) i ca 35 minutter. Test med en kakepinne etter 30 minutter
Avkjøl muffinsene til de er romtemperert. De holder seg godt i en kakeboks i to-tre dager.